L’homme a rapidement découvert les nombreuses vertus du sel : pour la santé, pour le goût des aliments mais aussi pour leur conservation. Il a été longtemps utilisé comme monnaie d’échange (à votre avis, quelle est l’origine du mot salaire ?) et maintenant il est indispensable à l’industrie dans nos objets du quotidien. Outre sa présence dans quasiment tous les produits alimentaires, on le retrouve dans la composition des plastiques, des cosmétiques, pour la propulsion des fusées, … bref il est partout et on le récolte le plus naturellement du monde (ou presque) !
Les lieux de récoltes du sel sont les salins (pour le sel de mer) mais il existe des mines de sel, notamment en Europe de l'est.
Je vais vous parler de ceux que j’ai visité cet été, les salins du midi à coté d’Aigues Mortes, mais je suppose que la plupart fonctionnent à peu près de la même manière. Ceux d'Aigue Mortes occupent une superficie équivalente à Paris intra-muros...
On utilise de l’eau de mer (qui est salée, si si je vous assure, essayez d’en boire une tasse, vous m’en direz des nouvelles) que l’on conserve dans des bassins.
Au fur et à mesure des longues journées chaudes d’été, l’eau s’évapore, le niveau des bassins baisse. Par contre, le sel, lui ne s’évapore pas, (ni d’ailleurs les algues microscopiques, contenant du carotène, qui donne sa couleur rose à l’eau… ainsi qu’au flamants roses).
Elle passe de bassins en bassins de moins en moins profond (à l’aide de pompe et d’espèces d’écluses) et se charge donc de plus en plus en sel. (à tel point que les poissons ne peuvent plus y vivre).
Lorsqu’elle arrive dans les derniers bassins (dont on essaye de conserver la profondeur à environ 30 cm), il y a une telle quantité de sel dans l’eau qu’il n’est plus dissous, et il tombe au fond des bassins sous forme de cristaux (donc de solide) et il n’y aura plus qu’à le ramasser à la fin de l’été.
Dans les salins du midi le ramassage se fait à l’aide de machines, dans les salins de Guérande il me semble qu’ils font le ramassage à la main…
Le sel est ensuite nettoyé (à l’eau salée…) puis mis à sécher sous forme de Camelles ("petite" colline, la taille est assez impressionnante je dois dire), il se forme sur le dessus une croûte qui permet de protéger le sel qui est en dessous des intempéries et de la saleté. Cette croûte sera utilisée pour le déneigement des routes par exemple et pas pour la consommation en tout cas !
Il sera de nouveau nettoyé avant de finir dans nos assiettes…
Sur ce, bon appétit J